Палак в Индии означает «шпинат», а Панир — это невероятно вкусный домашний сыр, что-то среднее между сыром и творогом. У нас что-то похожее — это Адыгейский сыр.

В это индийское блюдо я влюбилась сразу! В первые годы своих путешествий по Индии первое, что я заказывала в кафе – это именно Палак панир. Но поскольку большую часть жизни я провожу в Москве, а ностальгия мучает 🙂 , я научилась готовить его сама.

Сразу оговорюсь, что блюдо хоть и простейшее, но в зависимости от продуктов, которые вы используете и способов приготовления, вкус может разительно отличаться. Однажды, кстати, я была крайне удивлена, когда в Индии в одном не самом плохом кафе мне принесли такой Палак панир, что мне захотелось провести для повара мастер-класс по его приготовлению – я и подумать не могла раньше, что его можно ТАК испортить. А самый незабываемый Палак панир я пробовала однажды у своего хорошего знакомого Adi Sharma в местечке Наггар в Индии. Там использовался Панир (домашний сыр) собственного приготовления, от своей коровки, мирно пасущейся в Гималайских долинах… Друзья, это было незабываемо! (кстати, Adi владелец небольшого отеля прямо в горах, по соседству с резиденцией Рерихов. А его брат Abi – прекрасный краевед и писатель, который пишет книги об этих местах. А помимо отеля у них есть обалденная кондитерская :)) Так что будете в Наггаре – вот сразу и рекомендация где остановиться пожить, покушать и насладиться покоем этого места).

Здесь я привожу два рецепта – свой личный, так сказать «апгрейд» оригинального варианта. И оригинальный. Но оригинальный лично у меня получается не так, как хотелось бы – возможно, из-за разницы в продуктах, а может я слишком придирчива и жду «того самого вкуса». А поскольку «того самого» вкуса не получается, то я с удовольствием наворачиваю за обе щеки адаптированный вариант :).

Вариант 1 (адаптированный)

Ингредиенты (расчет на 2 порции):

• 2 пучка шпината (где-то 300 г)
• Гхи (топленое масло) — 1 ст.л.
• Панир или Адыгейский сыр
• Лук репчатый – четвертинка небольшой луковицы
• Чеснок
• Имбирь свежий
• Сметана 1-2 ст.л.
• Молоко 2-3 ст.л.
• Соль
• Перец Чили молотый

Приготовление:

На сковороде разогреть топленое масло, положить туда мелко нарезанный лук, чеснок, имбирь, и прожарить немного (не допуская зажаривания).

Когда смесь почти спассеруется, добавить туда куркуму, Чили, снова обжарить полминуты, не больше.

Шпинат нарезать полосками (величину пробуйте экспериментально – раньше я делала очень мелко, в последний год мне стало нравится более крупными полосками). Бросить в сковороду к специям, посолить. Полминутки-минутку обжарить (условно! Просто на медленном огне и без крышки) вместе со специями, пока он не пропитается маслом и специями и не «осядет» немного в объеме. Затем прикрыть крышкой и еще минутку прожарить под крышкой на самом медленном огне.

Затем Панир или Адыгейский сыр нарезать небольшими кубиками, добавить в сковороду. Обжарить без крышки еще минутку. Потом добавить 1-2 столовые ложки сметаны и 2-3 столовые ложки молока. Тщательно перемешать, прикрыть крышкой (не до конца) и готовить еще не более 5 минут.

В общей сложности на огне блюдо должно находиться у вас минут 10. Больше не нужно, т.к. очень меняется вкус.

Подают блюдо традиционно с рисом или лепешками, но я употребляю его и с гречкой, и с булгуром.

Приятного аппетита!

Маленькие хитрости:

• Имейте ввиду, что шпинат сильно уменьшается в объеме при приготовлении, так что рассчитывайте так чтобы потом не облизываться, глядя на горсточку готового блюда 🙂
• Шпинат используйте только листья, стебли удаляйте.
• Однако с учетом пункта выше имейте также ввиду, что если шпината на сковороде будет слишком много, то блюдо будет невкусным, т.к. тогда он как бы тушится, а это не совсем то.
• Если лука будет много – невкусно. Поэтому лука – чуть-чуть, для вкуса.
• Панир или Адыгейский сыр – количество регулируйте по вкусу. Много не нужно, грамм, наверное, 100 – в общем «на глаз» — отрезаете от куска 2-3 пластинки, нарезаете кубиками.
• Молоко добавлять в зависимости от того, хотите вы делать блюдо с большим количеством подливы или нет. Если нужна подлива – то молоко можно добавлять где-то 1/3 стакана.

Вариант 2 (близкий к оригинальному)

Ингредиенты (расчет на 2-3 порции):

• 450 г свежего шпината
• 1 ст.л. топленого масла
• 2 ч.л. молотого кориандра
• 1/2 ч.л. куркумы
• 1/4 ч.л. молотого красного перца
• 1/2 ч.л. гарам-масала
• 2 щепотки асафетиды
• 3 ст.л. воды
• 100 мл. сметаны
• 225 гр. панира или адыгейского сыра
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. сахара

Приготовление:

Гхи (топленое масло) нагреваем в кастрюле, добавляем молотые пряности (все одновременно) и несколько секунд обжариваем.

Кладем нарубленный шпинат в кастрюлю, вливаем три столовые ложки воды, закрываем крышкой и тушим на слабом огне, пока шпинат не станет мягким, обмякнет и заметно потеряет объем от изначального. На это потребуется около 10 мин. В Индии, когда готовят Палак Панир, шпинат иногда измельчают в пюре. Если вам нравится такой вариант — возьмите погружной блендер сделайте пюре.
Добавьте сметану и кубики панира, затем соль и сахар, хорошо размешайте и продолжайте варить на слабом огне еще 5 мин.

Приятного аппетита!

Маленькие хитрости:

• Если масло лишь немного нагрето, то специи просто пропитаются маслом и сварятся, а если перегрето, то они в этом масле сгорят заживо. И тогда всё блюдо будет испорчено.
• Добавлять все специи нужно одновременно.