Палак панир (по-нашему — шпинат с сыром :))
Палак в Индии означает «шпинат», а Панир — это невероятно вкусный домашний сыр, что-то среднее между сыром и творогом. У нас что-то похожее — это Адыгейский сыр.
В это индийское блюдо я влюбилась сразу! В первые годы своих путешествий по Индии первое, что я заказывала в кафе – это именно Палак панир. Но поскольку большую часть жизни я провожу в Москве, а ностальгия мучает 🙂 , я научилась готовить его сама.
Сразу оговорюсь, что блюдо хоть и простейшее, но в зависимости от продуктов, которые вы используете и способов приготовления, вкус может разительно отличаться. Однажды, кстати, я была крайне удивлена, когда в Индии в одном не самом плохом кафе мне принесли такой Палак панир, что мне захотелось провести для повара мастер-класс по его приготовлению – я и подумать не могла раньше, что его можно ТАК испортить. А самый незабываемый Палак панир я пробовала однажды у своего хорошего знакомого Adi Sharma в местечке Наггар в Индии. Там использовался Панир (домашний сыр) собственного приготовления, от своей коровки, мирно пасущейся в Гималайских долинах… Друзья, это было незабываемо! (кстати, Adi владелец небольшого отеля прямо в горах, по соседству с резиденцией Рерихов. А его брат Abi – прекрасный краевед и писатель, который пишет книги об этих местах. А помимо отеля у них есть обалденная кондитерская :)) Так что будете в Наггаре – вот сразу и рекомендация где остановиться пожить, покушать и насладиться покоем этого места).
Здесь я привожу два рецепта – свой личный, так сказать «апгрейд» оригинального варианта. И оригинальный. Но оригинальный лично у меня получается не так, как хотелось бы – возможно, из-за разницы в продуктах, а может я слишком придирчива и жду «того самого вкуса». А поскольку «того самого» вкуса не получается, то я с удовольствием наворачиваю за обе щеки адаптированный вариант :).
Вариант 1 (адаптированный)
Ингредиенты (расчет на 2 порции):
- 2 пучка шпината (где-то 300 г)
- Гхи (топленое масло) — 1 ст.л.
- Панир или Адыгейский сыр
- Лук репчатый – четвертинка небольшой луковицы
- Чеснок
- Имбирь свежий
- Сметана 1-2 ст.л.
- Молоко 2-3 ст.л.
- Соль
- Перец Чили молотый
Приготовление:
На сковороде разогреть топленое масло, положить туда мелко нарезанный лук, чеснок, имбирь, и прожарить немного (не допуская зажаривания).
Когда смесь почти спассеруется, добавить туда куркуму, Чили, снова обжарить полминуты, не больше.
Шпинат нарезать полосками (величину пробуйте экспериментально – раньше я делала очень мелко, в последний год мне стало нравится более крупными полосками). Бросить в сковороду к специям, посолить. Полминутки-минутку обжарить (условно! Просто на медленном огне и без крышки) вместе со специями, пока он не пропитается маслом и специями и не «осядет» немного в объеме. Затем прикрыть крышкой и еще минутку прожарить под крышкой на самом медленном огне.
Затем Панир или Адыгейский сыр нарезать небольшими кубиками, добавить в сковороду. Обжарить без крышки еще минутку. Потом добавить 1-2 столовые ложки сметаны и 2-3 столовые ложки молока. Тщательно перемешать, прикрыть крышкой (не до конца) и готовить еще не более 5 минут.
В общей сложности на огне блюдо должно находиться у вас минут 10. Больше не нужно, т.к. очень меняется вкус.
Подают блюдо традиционно с рисом или лепешками, но я употребляю его и с гречкой, и с булгуром.
Приятного аппетита!
Маленькие хитрости:
- Имейте ввиду, что шпинат сильно уменьшается в объеме при приготовлении, так что рассчитывайте так чтобы потом не облизываться, глядя на горсточку готового блюда 🙂
- Шпинат используйте только листья, стебли удаляйте.
- Однако с учетом пункта выше имейте также ввиду, что если шпината на сковороде будет слишком много, то блюдо будет невкусным, т.к. тогда он как бы тушится, а это не совсем то.
- Если лука будет много – невкусно. Поэтому лука – чуть-чуть, для вкуса.
- Панир или Адыгейский сыр – количество регулируйте по вкусу. Много не нужно, грамм, наверное, 100 – в общем «на глаз» — отрезаете от куска 2-3 пластинки, нарезаете кубиками.
- Молоко добавлять в зависимости от того, хотите вы делать блюдо с большим количеством подливы или нет. Если нужна подлива – то молоко можно добавлять где-то 1/3 стакана.
Вариант 2 (близкий к оригинальному)
Ингредиенты (расчет на 2-3 порции):
- 450 г свежего шпината
- 1 ст.л. топленого масла
- 2 ч.л. молотого кориандра
- 1/2 ч.л. куркумы
- 1/4 ч.л. молотого красного перца
- 1/2 ч.л. гарам-масала
- 2 щепотки асафетиды
- 3 ст.л. воды
- 100 мл. сметаны
- 225 гр. панира или адыгейского сыра
- 1 ч.л. соли
- 1/2 ч.л. сахара
Приготовление:
Гхи (топленое масло) нагреваем в кастрюле, добавляем молотые пряности (все одновременно) и несколько секунд обжариваем.
Кладем нарубленный шпинат в кастрюлю, вливаем три столовые ложки воды, закрываем крышкой и тушим на слабом огне, пока шпинат не станет мягким, обмякнет и заметно потеряет объем от изначального. На это потребуется около 10 мин. В Индии, когда готовят Палак Панир, шпинат иногда измельчают в пюре. Если вам нравится такой вариант — возьмите погружной блендер сделайте пюре.
Добавьте сметану и кубики панира, затем соль и сахар, хорошо размешайте и продолжайте варить на слабом огне еще 5 мин.
Приятного аппетита!
Маленькие хитрости:
- Если масло лишь немного нагрето, то специи просто пропитаются маслом и сварятся, а если перегрето, то они в этом масле сгорят заживо. И тогда всё блюдо будет испорчено.
- Добавлять все специи нужно одновременно.